Mälzen

Der Malt Whisky unterscheidet sich von ordinärem Grain Whisky durch das Mälzen der Gerste. Chemisch gesehen werden dabei die Kettenmoleküle des Polyzuckers Stärke in die einzelnen Zuckermoleküle des Malzzuckers Maltose aufgespalten. Durch Gährung entsteht daraus später der Alkohol.

 

Dazu werden die Gerstenkörner in Wasser eingeweicht, bis die Gerste zu keimen beginnt Die Gerste wird dann auf großen „malting floors“ ausgebreitet und dort weitere fünf bis sieben Tage belassen, in denen die Keimung weiter fortschreitet. Dabei wird die Gerste mit Holzschaufeln oft gewendet, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung während des Keimungsprozesses zu erreichen. In dieser Zeit ist die Gerste besonders durch Mäuse gefährdet. Früher hatte daher jede Brennerei mindestens eine eigene Katze, die so etwas wie das Maskottchen der jeweiligen Brennerei war.

Nur wenige Brennereien bauen heute noch selbst Gerste an. Meist wird fremde Gerste eingekauft, die bei weitem nicht nur aus Schottland kommen muss. Auch die Mälzung wird nicht mehr von allen Brennereien selbst vorgenommen, sondern bereits fertig gemälzte Gerste eingekauft. Einige Brennereien sparen sich dann auch noch gleich das Mahlen der Gerste zum sogenannten „grist“ und kaufen fertig gemahlenes Gerstenschrot.

Beispiele für Brennereien die zumindest einen Teil der Produktion noch selbst mälzen sind Bowmore, Laphroaig, Highland Park und Springbank.

Nach sieben Tagen erfolgt dann der nächste Schritt, das Darren.